장사의 기본은 '정성'을 들이는 것이며, 술장사의 기본은 "마음을 담은 술'을 내놓는 것이다. '장사의 神'인 저자의 모토인 '일소일배一笑一杯'가 더 멋지게 다가온다. 한 잔 술에 한 번 웃는다. 멋진 말이다. 퇴직자의 대부분이 자영업, 즉 장사를 한다. 하지만 정확한 통계는 아니지만 몇 년을 넘기지 못하고 가진 돈 대부분을 날린다고 한다.
이 책은 일본 외식시장 트렌드를 반영하는 인기 잡지 <닛케이 레스토랑>에 2007년 5월 ~ 12월호까지 연재한 '우노 다카시가 알려주는 작은 가게 잘되는 법'을 가필 수정하여 출간한 책입니다.
좋게 생각하면 멋진 기획이다. 잡지에 연재된 기사를 바탕으로 자국이 아닌 타국에서 단행본으로 출간했다. 내가 본 책은 2014년 9월 174쇄본이다. 2012년 9월 초판 1쇄를 발행했으니 2년만에 74쇄를 찍었다. 대단한 기획이다. 더 뛰어난 것은 (책의 완성도는 떠나) 시리즈물을 기획했다는 점이다. 나쁘게 생각하면 팔기위한 책이다. 밀도있는 책 내용보다는 시류에 맞는 적절한 기획이라는 생각을 떨칠 수 없다. 출판사는 완성도 높은 책과 많이 팔리는 책중에서 어떤 책을 선택할까? 어리석은 질문이다. 내가 출판사 사장이라면 무엇을 선택할까. 결론은 나와있는데 사족을 단다.
독자는 완성도 높은 책과 많이 팔리는 책중에서 어떤 책을 선택할까? 어리석은 질문이다. 하지만 쉬운 선택이 아니다. 완성도 높은 책을 선택하는 혜안을 가진 독자가 얼마나 될까? 누군가의 추천에 의해 책을 선택한다. 책을 선택한 이에 의해 다시 책을 선택한다. 그렇다면 많이 팔린 책이 나쁜 책일까? 수 많은 독자가 출판사의 마케팅에 놀아나 적게는 몇 만명 많게는 몇 십만명이 선택하지는 않을 것이다. 무언가 있기에 그만큼 팔린다. 많이 팔린 책, 베스트셀러가 꼭 나쁜 책은 아니다. 반대로 베스트셀러가 꼭 좋은 책은 아니다.
음식점은 건전한 '다단계 사업'이다. 가게를 좋아해 주는 손님이 다음 손님을 데려와 주고, 그 손님이 또 다른 손님을 데리고 찾아와준다. 가게라는 건 그런 식으로 성장해간다는 의미다. 어떤 가게를 차려야 할까? 가게를 만들 때는 어떤 가게를 해야 잘될까만 궁리하지 말고, 어떤 가게를 해야 내가 진심으로 즐거울 수 있을까를 생각해야 오랫동안 장사해나갈 수 있다. 어떤 손님을 대상으로 한 가게를 할까가 아니라 어떤 가게를 해야 내가 즐거울까를 생각해야 한다. 그곳만의 가치관이 있는 가게, 그래서 손님이 멋지다고 말해줄 수 있는 가게를 만들어야 한다.
불경기는 언제나 온다. 그러니 불경기는 오히려 실력을 키울 기회가 될 수 있다. 가게 운영이 힘들어졌을 때 주인 대부분이 금세 메뉴를 바꾸고 싶어한다. 하지만 메뉴를 바꾸는 대신 '어떻게 팔까?'를 곰곰이 생각하는 것만으로도 방법은 얼마든지 찾을 수 있다. 메뉴에 그때그때 유행을 잘 반영시킬 필요가 있다. 하지만 가게 전체를 걸고 유행을 좇아서는 안 된다. 아이디어가 떠오르면 바로 실행해야 한다. 때론 실패하겠지만, 그 과정이 곧 발전으로 이어진다. 좋을 것 같아서 실제로 했는데, 막상 해보니 별로인 경우도 얼마든지 있다. 성공과 실패의 경우를 세어보면 실패인 쪽인 더 많다. 하지만 수많은 아이디어를 실험하다 보면, 그중에 대성공인 것도 나오기 마련이다.
잘 되는 가게에는 반드시 이유가 있다. 그걸 찾아낼 수 없다면 잘되는 가게의 경영자가 될 수 없다. 아무것도 배우지 않고 돌아온다는 건 말이 안 된다. 다른 가게를 보러 갈 땐 어떤 가게든 배울 점이 있다고 생각하고, 그래도 없다면 나라면 이 가게를 어떻게 운영해 볼까를 생각해야 한다.
일본 외식시장 전문 잡지 '닛케이 레스토랑'에 연재한 '우노 다카시가 알려주는 작은 가게 잘 되는 법'을 바탕으로 쓴 책이다. 확대 해석은 금물. '변두리의 작은 선술집이 살아남는 법'쯤으로 읽으면 요긴하다. 다만 손님과의 이야기와 리듬이 장사의 핵심이라는 말은 보편타당한 진리처럼 들린다. _조선일보
조선일보에 실린 서평 중 일부이다. '확대 해석은 금물'이라는 말과 '~쯤으로 읽으면 요긴하다."라는 게 적절한 평이다. 그럼에도 이자카야에 국한된 경험에서 나온 것이지만, 장사라는 보편타당한 진리로 와 닿는 것은 무슨 이유일까? 몸으로 익힌 우노 다카시의 장사론이다. 책으로 배운 것이 아닌 것으로 보인다. 펜으로만 쓴 마케팅 이론보다 낫다.
 | 장사의 神 |
